Les exploitations sucrières ou « habitations » ont été, durant plus de deux siècles, les moteurs de l’économie martiniquaise. Chaque habitation est une entité autonome, où se déroulent toutes les étapes de la fabrication du sucre, de la culture de la canne à l’expédition du sucre affiné.

Les domaines, d’une superficie moyenne de 300 hectares, sont principalement composés de champs de canne à sucre, ainsi que de zones de savane, de culture et de friches, séparés par des chemins. Au cœur des espaces agricoles se trouvent la maison de maître, ainsi que les équipements industriels et techniques : moulin, sucrerie, entrepôts et magasins. Enfin, les cases des esclaves, souvent construites à l’écart mais visibles de la maison du maître. Logés et nourris par le maître – dans des conditions bien souvent critiquées au fil des siècles –, les esclaves constituaient la main-d’œuvre nécessaire à chaque étape de la culture de la canne et de la fabrication du sucre.

Le maître réside rarement sur place à l’année, préférant le plus souvent vivre en métropole. Au quotidien, la gestion des domaines est donc assurée par un gérant ou « géreur », en charge de toutes les questions économiques, techniques et logistiques. La dimension commerciale de l’exportation du sucre est, quant à elle, confiée à des commissionnaires actifs dans les ports.